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Features Weekly--开一家餐厅，遵从季节的味蕾

The Ethicurean

选自：Cereal Magazine

翻译：Rosaning

【The Ethicurean是一家坐落在Bristol市郊，隐匿于群山后的时令餐厅，有着一个名叫Walled Garden的小花园，种植新鲜有机的季节性蔬菜水果。遵从英式传统的食材和菜谱，在这里可以吃到记忆中的老味道。有着在农场工作的经验和丰富的季节性种植知识，Jack Adair Bevan和朋友Paula创立了这家餐厅，名字的寓意是“土地”的意思，“a sense of place"。用19世纪的装修风格搭配原始自然的植物，这里是一个”特别的，像童话世界“的地方。】

告诉我们一点您的背景？

Jack：我们最早都是在农业市场工作，我们从农民那里买到最新鲜的食材，然后烹饪成美食在市场上售卖。从那时开始我们与很多农场主建立了良好的关系，才促成现在的这家餐厅的诞生。

想要开一家可持续性的季节性餐厅的想法是怎么样开始的？

我曾经代售过欧洲的顶级食材：来自Trevelez的火腿，Languedoc的红酒，Savoie的芝士。我开始觉得英国本土也可以制造出这样的食材。于是我们开始联系本土的农场主，搜集最好的食材制作烹饪食物在市场售卖。我们的特色是遵循时令，选择当季最好的食材，配合天气来制作食物。当时有一家酒吧找我们供应苹果酒，于是我们找到一家果园，那里出产70种不同的苹果，同时果园旁一家咖啡馆在出租，于是我们毫不犹豫的租下了这家咖啡馆，并且从那天开始与这家果园Walled Garden的园主一起工作。

Walled Garden的环境美的惊人，您觉得这对餐厅来说有着怎么样的影响？

从餐厅的窗户望出去，可以看到一直绵延到Somerset的山峦，这一片区域有着很多不错的农场，他们生产优质的cheese等等，这对于一家餐厅来说是再好不过了，还有什么比优质新鲜的食材更重要吗？

Garden里培育出来的最有趣的食材是哪一些？

我们喜欢酿浆草，用橡树的苔藓，和英式夏日松露作为配料。今年我们喜欢用无花果和芥末籽作为辅料。

您烹饪创意的灵感来自哪里？

我们会看很多古老的配方书籍，Hartely，Beeton还有研究我最爱的厨师Heston Bluementhal的配方。食材上我们会去研究任何我们知道的，了解的和喜欢的。顾客通常会描述我们的餐厅为”充满神奇的，令人惊喜的童话世界“，而这也是我想达到的。因为一家好的餐厅是我自己也想呆在这里一整天的地方，所以灵感这个东西，最大的来源还是我们愿意把这家餐厅做好，并且一直热爱它。